Авторами этой сладкой выпечки с нежным заварным кремом являются монахи из монастыря Жеронимуш. Оригинальный рецепт португальских пирожных хранится в строгом секрете. Поэтому сегодня мы попробуем приготовить вариацию этих пирожных у себя на кухне. Основа из пресного отлично сочетается со сладким и ароматным заварным кремом, делая выпечку особенно нежной и вкусной.
Дарина СИЛИНА, специально для Леди-Шеф.Ру
Знакомство со страной без погружения в ее гастрономическую пучину все равно что ужин без десерта.
О десертах, кстати, и пойдет сегодня речь, да не простых, а португальских. Ведь кто, как не португальцы, отпетые сладкоежки, знают в них толк?
Разобраться в тонкостях и секретах местного кондитерского мастерства нам помогут Жоана Монбарон и Владимир Сажин, владельцы крошечной кондитерской Bica , разместившейся в контейнере во дворе лофт-проекта Этажи.
Семейная пара с португальскими корнями (Жоана родом оттуда) и любовью к местным десертам не побоялась открыть на берегах Невы сладкое моно-кафе: в меню здесь сейчас всего две позиции - паштел ди ната и шоколадный кекс «Мария Луиза», приготовленный по фамильному рецепту, а дополняет десерты настоящий португальский кофе.
В будущем, правда, обещают расширение кондитерского ассортимента. Владимир в ответе за кухню, Жоана - за пиар и поддержку. Они вместе встречают гостей и с удовольствием рассказывают им про португальскую выпечку, кофе и культуру потребления.
Основу многих национальных десертов составляют яйца, в основном желтки, и большое количество сахара. Главные пряности - корица и ваниль. А еще португальские кондитеры обожают лимон и апельсин - в виде цедры и ароматного сока.
Почему желтки, спросите вы? Ответ прост - паруса сотен кораблей, швартующихся в португальских портах, испокон веков успешно отбеливали яичным белком, а желтки оставались не у дел и шли на выброс. Но вскоре предприимчивые монахини стали использовать их для выпечки, и не прогадали, открыв секрет успеха и славы португальских сладостей, прогремевших на весь мир.
Португальские паштеларии - это целая культура. Утро любого уважающего себя португальца, в независимости от сезона и политического строя, начинается именно здесь - с чашечки крепкой бики (вариация экспрессо) и свежеиспеченного пирожного.
Днем на пляже можно перехватить кремовый болен берлинер, а ужин непременно завершается порцией рисового пудинга. И за фигуру можно не беспокоиться - причудливый холмистый ландшафт помогает сжигать лишние калории, без зазрения совести и лишних переживаний.
Корзиночка из слоеного теста со сливочным заварным кремом - национальная гордость и сладость номер 1 в Португалии. Оригинальный рецепт десерта по преданию был замешан монахинями монастыря Жеронимуш еще в XIX веке, в 2011 году паштел де Белень был назван одним из Семи гастрономических чудес Португалии.
Рецепт его и по сей день хранится в строжайшем секрете, заставляя сладкоежек со всего света выстраиваться в длиннющие очереди за тем самым эталонным пирожным.
Ингредиенты:
Приготовление
Владимир: Вернувшись со стажировки в Лиссабоне я долго искал правильные ингредиенты, чтобы получить тот самый вкус португальского паштела. Так в оригинальном рецепте сахара почти в два раза больше, чем в наших паштелах.
У португальцев сахар менее сладкий, поэтому и кладут его больше. И именно поэтому наши пирожные менее «загорелые», корочка у них выходит не такая карамелизированная.
Второй важный ингредиент - яйца. Нашим несушкам в отличие от португальских не хватает солнечного света, поэтому желтки у них светлые.
Мука, конечно, тоже другая, и масло. Не один килограмм продуктов ушел на то, чтобы методом проб и ошибок, вывести свой идеальный рецепт.
Жоана: Есть паштел нужно теплым, щедро посыпав сахарной пудрой и корицей.
Нарядный яркий торт, который не только нежен на вкус, но и чрезвычайно прост в приготовлении. Морковь здесь из скучного корнеплода буквально превращается в сочный сладкий фрукт, так что неудивительно, что этот десерт любим даже привередливыми детьми.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Перед подачей на стол посыпьте рулет оставшейся апельсиновой цедрой.
Типичный десерт центральной провинции Лиссабона Эстремадура. Воздушные белковые острова или облака (кому что ближе), тонущие в сладком сливочном соусе. Невесомое наслаждение!
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: В зимний период можно приготовить в духовке Farófias no forno – запеченную версию десерта.
Несмотря на название этот десерт более похож не на рулет, а на влажный пудинг с ярким ароматом апельсина и корицы. Португальцы традиционно подают к нему рюмочку портвейна.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: В моей семье такой рулет выпекают на паровой бане в течение 40-45 минут. И рецепт чуть-чуть отличается: берем только 250 г сахара (не забудьте, что русский сахар слаще) и 6 яиц.
Бисквитные рулетики со сладким яичным кремом. «Торташ», как и апельсиновый пудинг, отлично сочетается с ароматным португальским портвейном.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Лучшие Торташи можно попробовать в самой старой кондитерской Азейтау — «Pastelaria Cego», открытой с 1901 года.
Торт, который можно встретить в каждой кондитерской Португалии, но и приготовить его дома самостоятельно несложно - для этого вам понадобится лишь пачка печенья «Мария», хорошее сливочное масло и чашечка крепкого кофе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: «Bolo de bolacha» настолько популярный десерт, что в Лиссабоне существует заведение , где готовят исключительно его.
Сладкий сдобный пирог с сухофруктами, цукатами и орехами - главное украшение рождественского стола в Португалии. Болу-Рэй символизирует один из даров новорожденному Иисусу от трех волхвов: форма десерта напоминает корону, а яркие красные и зеленые засахаренные фрукты напоминают драгоценные камни, которыми были украшены одежды волхвов.
В такой пирог принято класть сюрпризы - маленькие фигурки святых, младенца Иисуса, ангелов или фасолину. Существует и вариация «Пирог королевы» - с изюмом и орехами.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Рецепт пирога был привезен из Франции в XIX веке Бальтазаром Каштанейра, владельцем одной из самых известных кондитерских Лиссабона «Конфейтария Насионал». Здесь и сейчас каждое Рождество выстраиваются длинные очереди желающих приобрести лучший Болу-Рей.
Португальцы очень любят разнообразные муссы, но фаворит, пожалуй – шоколадный. Насыщенный, густой и ароматный. Такой десерт готовится на раз-два и подастся даже неопытному кулинару.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Чаще всего в ресторанных холодильниках действительно крутятся пиалы именно с «mousse de chocolate». Но иногда встречаются и кофейно-шоколадные вариации.
Этот популярный португальский десерт особенно любят дети. Он чрезвычайно прост в приготовлении, не требует выпекания и сделать его можно сильно заранее до прихода гостей – от этого он станет только вкуснее.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Молочный крем» можно ароматизировать не только цедрой и корицей, но и любыми специями, которые вы любите. Иногда в него добавляют лепестки миндаля и ягоды. Делать это нужно перед тем, как разливать крем по креманкам.
Сладкий яичный крем, спрятанный в тонкой вафельной скорлупке - один из самых любимых и необычных португальских десертов. История рецепта берет начало в прибрежной провинции Бейра-Литорал и неслучайно сладость готовят в форме ракушки или рыбы, что как нельзя лучше отражает морскую душу Португалии.
Это облегченный вариант рецепта - только начинка. А португальцы еще заворачивают ее в тонкое тесто и выпекают.
Ингредиенты:
Приготовление:
Владимир: Можно добавить также тертые орехи, цедру апельсина или лимона. «Ovos moles» можно использовать в качестве украшения различных кондитерских изделий.
Нежный и сладкий яичный крем в карамели, украшенный сверху грецким орешком.
Ингредиенты:
Приготовление:
Местная вариация привычных нам печеных яблок – просто, вкусно, пряно и пьяно. Равнодушным не останется никто.
Ингредиенты:
Приготовление:
Совет: груши лучше выбирать не мягкие, а полутвердые, и небольшие по размеру (так в самой Португалии для этого блюда чаще всего используют сорт Rocha).
Владимир: Этот десерт подают на стол холодным, в тандеме с ванильным мороженым.
Рисовый пудинг для португальца все равно что бабушкино варенье для русского. Сладким и тающим во рту лакомством с непременным ароматом корицы и лимона заканчивается каждая трапеза в ресторанах страны.
Ингредиенты:
Приготовление:
Жоана: Очень популярный десерт по всей Португалии, существует много различных региональных вариантов: arroz-doce de Cesto (с кофе и без лимонной цедры), à moda de Coimbra (без яиц), à Moda de Oliveira do Hospital (без яиц и без лимона), Saloio (с большим количеством желтков).
Миндаль в глазури, миндаль в шоколаде и просто миндаль - традиционные пасхальные сладости в Португалии.
Жоана: Миндаль - символ солнечней Алгарве, самой южной провинции Португалии, откуда родом моя мама. Они там буквально везде растут! На юге их обычно готовят отдельно (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas или arrepiadas) или внутри сушенных инжиров (figes cheios).
Это португальское пирожное, называются pasteis de nata (паштейш де ната) или pasteis de belem (паштейш де белен), так как изначально их можно было попробовать только в одной кондитерской в Белене. Делаются они из заварного крема и слоеного теста. Но тесто делается с небольшими отличиями от обычного слоеного и заварной крем тоже по технологии отличается. Если не принципиально как делать, можно взять обычный патисьер или кастард и кусочек готового слоеного теста. В случае с кремом может будет даже и лучше, а вот тесто, все-таки, лучше сделать домашнее (если вы возьмете нормальное масло, а не дешевый маргарин). Но мне захотелось аутентичности, и я делала по португальскому рецепту. Хотя, якобы, даже они не знают правильный рецепт паштейш, потому что его оригинальный рецепт находится в тайне.
По поводу технологий - запекаются пирожные при самой максимально т-ре. Если у вас есть возможность поставить 300* - ставьте. У меня 250* максимум. Духовка должна быть очень хорошо разогрета. Да, и формочки должны быть специальные. У меня таких нет, я взяла небольшие кокотницы объемом 60 мл, из этих пропорций получится 24 шт.
Возможные добавки - какао, кофе, ваниль.. иногда пирожные даже поливают карамелью
Тесто (или 600 г готового слоеного теста)
250 г муки
щепотка соли
140 мл воды
180 г размягченного масла
Крем:
300 мл. молока
3 ст.л. муки
180 г сахара
80 мл. воды
6 желтков
Палочка корицы
Кусочек цедры около 5 см, без белой шкурки
Португальская кухня.
Рецепт пирожного с заварным сливочным кремом
Pastel de Belém (Паштел де Белень)
и Pastel de nata (Паштел де ната)
Я начну с самой известной кулинарной достопримечательности Португалии — пирожного Pastel de Belém (Паштел де Белень), португальцы произносят практически как Былень, множественное число - pasteis (паштеиш). Это пирожное с заварным кремом из сливок, очень вкусное. Пирожное это любимо не только самими португальцами, в других странах оно имеет большой успех.
История Паштел де Белень очень любопытна. В прошлые века в Португалии многие монастыри имели достаточно сильные кулинарные традиции и до сих пор монастырские сладости в почете у португальцев. Монахи держали в секрете рецепты изготовления своих сладостей, т.е. были «монополистами» . Так вот, говорят, что монахи монастыря Jerónimos (Жеронимуш или как иногда переводят на русский - иеронимов), начали продавать эти пирожные для того, чтобы содержать свой монастырь и открыли для этого в 1837 году кондитерскую рядом с монастырем в городе Belém (Белень), сейчас это район Лиссабона. Эта кондитерская или по-португальски pastelaria (паштелария) существует до сих пор в том же здании, на том же месте и называется Pasteis de Belém (Паштеиш де Белень).
В то время Белень и Лиссабон были удаленными городами и связывались пароходным сообщением. Монастырь Жеронимуш и Белемская башня (Torre de Belém) всегда были притягательны для туристов, которые в свою очередь по достоинству оценили не только достопримечательности, но и отличный вкус пирожного.
С самого начала секрет изготовления пирожного был скрыт за семью печатями. Сейчас этот секрет рецепта знают только три человека: двое владельцев этой кондитерской и шеф-кондитер. Каждый посвященный клянется о неразглашении этого секрета.
До сих пор эти пирожные изготавливаются вручную и это можно понаблюдать воочию. В кондитерской часть кухни отгорожена огромным стеклом, откуда любой посетитель может понаблюдать за процессом.
Давайте же наконец, попробуем это пирожное. Стоп! А вы знаете как его правильно есть? Значит так: пирожных должно быть по два на человека, потом их посыпают сахарной пудрой и корицей и только потом уже едят. Совет: когда будете откусывать - дышите осторожно, а то можете перепачкаться сахарной пудрой.
Pastel de nata (Паштел де ната)
Сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de nata (Паштел де ната) - это аналог паштел де Белень, только без «секрета». Это вкусное пирожное часто предлагают вместе с кофе по очень привлекательной цене. Оригинальное пирожное стоит около 1 евро, обычное пирожное в кафе может стоить от 0.80 до 1.5 евро, зависит…
Интересно же приготовить самостоятельно такое пирожное! Португальская кухня славится своими сладостями и сладости здесь довольно сладкие, простите за тавтологию. К моему удивлению в португальской кухне мало пирогов с фруктами. Если это фрукты, то это в основном с яблоки и апельсины. Очень много используются яйца..
Pastel de nata (Паштел де ната )
600 г. готового слоеного теста
500 мл. молока
корочка лимона
палочка корицы
60 г. муки
500 г. сахара
250 мл. Воды
7 желтков
Раскатайте немного тесто скалкой и скатайте в рулет. Потом разрежьте тесто на кусочки толщиной около 1.5 см. Разложите кусочки в формы для кексов, смазанные маслом. Распределите тесто двумя большими пальцами по всей форме поворачивая в одном направлении с тем, чтобы на дне толщина теста была меньше, чем по бокам. Поставьте формочки на противень.
Совет ! Очень удобно использовать одноразовые формы для кексов из плотной фольги, которые продаются в магазине.
http://annaportugal.ru/recept-pastel-de-nata
Еще несколько рецептов приготовления знаменитой португальской сладости от разных авторов:
Португальское пирожное «Pastel de Belem»
НАДО:
400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудраКАК ГОТОВИТЬ:
1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.
2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.
3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.
4. Нагреть духовку до 250°С.
5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.
6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.
7 . Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.
8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.
КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.
Примечание:
Из комментариев к рецепту:
Вы забыли упомянуть, что слоеное тесто можно раскатывать только в одном направлении. В противном случае, тесто перестает быть слоеным и выпекается совершенно иначе, нежели дОлжно. А рецепт прекрасный, спасибо!http://www.domashniy.ru/frticle/eda/
Португальские пирожные с заварным кремом
На 12 шт. вам потребуется:
225 г готового слоеного теста
175 мл готового заварного крема
2 ст. л. сахарной пудры
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 градусов С. Раскатать тесто и вырезать 12 кружков диаметром 14 см. Уложить их в форму с 12 углублениями.
2. Положить на каждый кружок пергамента и наполнить их сухой фасолью или сырым рисом (чтобы тесто не поднималось).
3. Запекать пирожные 10-15 минут, или пока тесто не пропечется. Убрать бумагу и сухую фасоль/рис и дать остыть.
4. Наполнить корзиночки заварным кремом и посыпать сахарной пудрой. Поставить пирожные под гриль и готовить, пока сахар не закарамелизуется. Снять с огня и дать остыть.
Небесный бекон (Toucinho do Ceu)
П обывать в Португалии и не попробовать местных сладостей – это все равно, что не побывать в стране вообще. Каждое местечко, действительно, имеет какое-нибудь свое, фирменное блюдо, секрет которого якобы хранится поколениями – и где-то это действительно так и есть! Сладкоежками португальцы стали не спроста: после открытия Мадейры в 1452 году там началось собственное производство сахара, обеспечивающее как потребности Португалии, так и весьма внушительной части Европы. С 1500 года с открытием и колонизацией Бразилии сахара в королевстве стало еще больше. Многочисленные португальские монастыри получали в качестве пожертвований несметное количество не только сахара, но еще и . Белки шли по большей части на такие хозяйственные нужды, как глажка и накрахмаливание, а вот с желтками монахини экспериментировали в части кондитерских изделий, производимых на продажу. Так что не удивляйтесь тому, что португальские сладости в большинстве своем как основу имеют сахар и желтки.
Паштел де Ната – это основная сладкая достопримечательность Португалии, о ней сообщит любой путеводитель, ее вы найдете на прилавке любой кондитерской в любой точке страны. На самом деле это пирожное с заварным кремом родилось в монастыре Жеронимуш (Jerónimos) в городке Белем, который сейчас является районом , и оригинальное название его Паштел де Белень (Pastel de Belém). В 1837 году монахи рядом с монастырем открыли кондитерскую – паштеларию, которая существует до сих пор в том же здании, на том же месте и называется Pasteis de Belém (Паштеиш де Белень). Тут Паштели безусловно самые вкусные, но и реплики под названием Пащтел де Ната не оставят вас равнодушными. Подробнее о десерте можно почитать .
Палитош, что в переводе с португальского не что иное как «Зубочистки», по сути являются длинненькими засушенными бисквитами. Изобретение отнюдь не португальское, а привезенное в 18 веке одним из видных политических деятелей маркизом Помбалом из соседних европейских стран. Но вместе с преодоленным расстоянием изменился и рецепт, который напоминает нечто среднее между бисквитом «дамские пальчики» и тосканскими кантуччини (бисквитные сухарики с миндалем). С конца 18-ого и до конца прошлого века в пригороде Лиссабона даже существовала фабрика по производству бисквитов и пирожков по рецептам кухни маркиза. Сегодня же их можно отведать как минимум в двух кондитерских в Оэйраш, где в печенья теперь добавляют лимонную цедру и корицу. Подают к “Зубочисткам” белое ликёрное вино из соседнего Каркавелуша (тоже, кстати, наследие маркиза Помбала). Ещё Оэйраш, кстати, славен “вареньем” из белого и красного лука, которое включено в список блюд традиционных региональных кухонь конкурса “7 кулинарных чудес Португалии”.
На вид кейжадаш чем-то напоминает песочные корзиночки, а на вкус отдаленно напоминает сырники. Это одна из немногих традиционных португальских сладостей, в состав которой входит молодой сыр или по нашему – творог (queijо в переводе на русский “сыр”). Существует предание, что некогда кейжадами в районе можно было даже расплачиваться. Еще одна легенда повествует о том, как кейжады пришлись ко двору: король Мануэл I, ожидая прибытия экспедиции Вашку да Гамы, решил отдохнуть в ближайшем монастыре иеронимитов, где настоятель за неимением полноценного обеда угостил высокого гостя местными сладостями. Дон Мануэл пришел в полный восторг и с тех пор кейжады стали постоянным десертом королевского стола. Кстати, на руинах того монастыря, говорят, позже и был построен непревзойденный дворец Пена – визитная карточка Португалии. Сейчас в Синтре есть несколько производителей кейжад, в том числе “Casa do Preto”, “Casa Piriquita”, и самая старейшая (1756 год) – “Sapa”, что значит “Лягушка” (по имени основательницы фабрики Марии Сапа). Последние две расположены в самом центре. Естественно, при любой фабричке есть кафе, где можно вдоволь отведать сладенького, прихватив еще и с собой.
Готовятся “кейжадаш” так: корзиночки замешиваются из муки, воды и соли, тесто должно получиться очень твердым и отдохнуть сутки под влажным полотенцем, затем раскатывается очень тонко, как лист бумаги, вырезаются кружочки диаметром примерно 6 см и формируются корзиночки. Корзиночки наполняются однородной массой из протертого творога, сахара, желтков, муки и корицы. Все это запекается 8-10 минут в очень горячей печи.
Прямоугольное пирожное из слоёного теста, очень хрупкое, начиненное нежным яичным кремом с добавлением миндаля и щедро посыпанное сахаром – это и есть Травесейро, что в переводе на русский – «Подушка». Придуманы эти «Подушки» были не так давно – в 40-ые годы прошлого века, но не кем попало, а потомственным кондитером фабрики «Casa de Piriquita» – внучкой той самой «Пирикиты». Говорят, что сам король Карлуш I благоволил этой кондитерской – очень любил монарх здешние Кейжадаш. С его же легкой руки появилось и название, ведь именно так он звал хозяйку Констанцию Гомес – хрупкую, как маленькая птичка «Пирикита». Рецепт Травессейрош храниться в стражайшем секрете,так что настоящие «Подушки» можно отведать только в этой кондитерской, даже с собой их взять не удастся – слишком уж они хрупкие.
Паштели из фасоли (паштел де фейжао) – это типичная португальская сладость из местечка Торреш Ведрас в виде корзиночек диаметром около 7 сантиметров. Они изготовленны из муки, сладкой белой фасоли, сахара, яиц и миндаля. Придумала рецепт в конце XIX века жительница Торрес Ведрас Дона Хоакина Родригеш, которая баловал этими сладостями исключительно семью и друзей.
За пределы семьи паштели из фасоли выбрались благодаря коммерческой жилке одой из родственниц автора рецепта по имени Мария Аделаида Родригеш да Силва – они не только с успехом стали расходиться в родном городе, но и быстро возымели успех за пределами региона. Со временем у рецепта появились вариации, хотя обязательными его ингридиентами всегда оставались миндаль и фасоль. В 1940-х годах XX века сыновья Марии да Силвы создали две кондитерские фабрики “Coroa” и “Brazão”, таким образом процесс производства паштелей был механизирован.
Паштел де Аль-Мадан хоть и «молод», но достоин внимания. Родился он в 1995 году, тогда же когда его создатель Жоау Паулу Рибейро, осуществляя свою мечту, открыл в местечке Алмада кондитерскую «Pastelaria Meltejo». Как можно понять из названия, этот кулинарный шедевр был посвящен Алмаде, кроме того с отсылкой на его арабскую историю. «Аль-Мадан» означает «сокровищница» или «золотая шахта», а цвет и прямоугольная форма слоеного теста напоминают золотой брусок, ведь Алмада в период мусульманского владычества была знаменита залежами золота. Для начинки используют классический желтковый крем с миндалём, а также есть вариации с тыквой, шоколадом, яблоками, бананами, грецкими орехами и корицей. Сегодня пирожные Дона Жоау – такая же достопримечательность Алмады как пляжи и статуя Христа-Искупителя – реплики знаменитой статуи из Рио-де-Жанейро. Так что если соберетесь полюбоваться Лиссабоном с высоты и необычного ракурса, то смело отправляйтесь на противоположный берег реки Тежу в Алмаду, поднимайтесь на лифте на вершину постамента статуи Христа и любуйтесь городом, рекой и ярким мостом 25 апреля, а затем не забудьте отведать паштель де Аль-Мадан.